Kassava, även kallad maniok eller yuca, är en av världens viktigaste rotgrödor. Den odlas framför allt i tropiska och subtropiska områden och utgör en betydelsefull energikälla för hundratals miljoner människor i bland annat Afrika, Sydamerika och Asien.
På bilden syns kokt kassava, som efter korrekt tillagning får en mjuk och stärkelserik konsistens. Rotfrukten används på många olika sätt och kan kokas, stekas, mosas eller förädlas till bland annat mjöl och tapioka.
Men kassava skiljer sig från många andra rotfrukter genom att den naturligt innehåller ämnen som kan bilda vätecyanid. Därför är det viktigt att råvaran hanteras och tillagas på rätt sätt.
Varför rå kassava kan vara giftig
Kassava innehåller naturligt så kallade cyanogena glykosider, framför allt linamarin. När växtens celler skadas, exempelvis genom att roten skärs, rivs eller tuggas, kan dessa ämnen omvandlas till vätecyanid.
Hur mycket cyanid som kan bildas varierar beroende på kassavasort och odlingsförhållanden. Så kallad bitter kassava innehåller generellt högre halter av cyanogena ämnen än söt kassava och kräver därför särskilt noggrann bearbetning.
Det är alltså inte korrekt att betrakta all kassava som lika riskfylld. Risken beror bland annat på sort, beredningsmetod och hur mycket av de cyanogena ämnena som avlägsnas under tillagningen.
Så görs kassava säker att äta
Traditionella matlagningsmetoder har utvecklats för att minska mängden cyanogena ämnen i kassava. Vilken metod som används varierar mellan olika länder och sorter.
Vanliga metoder är bland annat skalning, blötläggning, rivning, fermentering och ordentlig kokning eller annan värmebehandling.
För färsk kassava är det viktigt att följa en beprövad tillagningsmetod och aldrig äta roten rå. Skalet och de yttre delarna bör avlägsnas enligt anvisningarna för den aktuella produkten.
Värme och andra bearbetningssteg kan minska mängden cyanogena ämnen betydligt. För bitter kassava är en mer omfattande bearbetning särskilt viktig.
